当我想到奶油酱汁时，我想到的是一个巨大的碗——餐馆里那种巨大的碗盘混合体之一——上面绝对堆满了扁面条和阿尔弗雷多酱汁。再来点西兰花。奶油酱可以装饰任何东西，从意大利面到肉丸，虽然你可以简单地在上面倒上热奶油，然后就收工了，但最好的酱汁是浓稠的。他们拥抱每一口食物，而不是在盘子的底部打滚。有一个简单的技巧可以让你的奶油酱更加柔滑:加酸。
就像你在烘焙时可以在牛奶中加入醋或柠檬汁来代替酪乳使其变稠一样，加入一定剂量的酸会使奶油酱变稠。醋或柠檬汁中多余的酸会使乳制品中的蛋白质粘在一起。这和柠檬牛乳酒能在布丁中凝固的原因是一样的，即使它只有三种成分。如果你添加太多，这种反应可能会看起来很厚实，但只添加一点点就会让它看起来更丰满，在你的味蕾上读起来像“奶油”。
我第一次偶然发现这个想法是在米尔克街。作者减少了意大利面酱中的奶油，使其更浓稠，然后加入柠檬汁，使其更浓稠。我想知道需要多少酸才能使奶油变稠而又不让它变稠，以及醋是否也能起到同样的作用。于是，我去了实验室(嗯哼，厨房)，对这两款产品进行了测试，取得了巨大的成功。
加热乳制品会加速反应，既然你可能想要热的食物，那就先把奶油加到锅里。用中低火加热，直到它冒着热气，边缘冒泡。你想蒸发一些水，减少奶油，但不要把它煮沸，因为你可能蒸发太多，打破了奶油。
左:一碗淡奶油。右图:为了做出光滑的奶油酱，碗里的醋多了一点。图片来源:Allie Chanthorn Reinmann
为了做一份意大利面酱，我在锅里加了半杯奶油，一边搅拌，一边用文火慢炖大约五分钟。然后我关掉了暖气。在第一次测试中，我加入了两茶匙醋，然后搅拌进去。奶油明显变得粘稠了。虽然它没有破裂，但当它冷却时，质地接近块状。你可以从图中看到，普通的奶油在碗壁上更薄，而醋的加入使奶油在碗中央堆积起来。勺子显示奶油酱变得块状。
我用同样的方法加入柠檬汁，得到了类似的结果。两茶匙的酸似乎太多了，所以我把半杯奶油的酸减少到一茶匙。这是最佳点。奶油酱仍然在流动，但变得更粘稠，没有酸奶的味道。尤其是在加奶酪的时候，就像我最后做的那样，你只需要加一点酸。你手边有什么都行。在奶油中加入一茶匙白醋或柠檬汁，搅拌均匀。
有个小问题就是酸尝起来像酸。如果你在做柠檬意大利面酱，这就很有用了，但如果你不做呢?一点酸可以平衡脂肪的重量，但如果你想的话，你可以掩盖它的味道。纯奶油加醋或柠檬汁的味道有一种奶酪味。考虑到奶酪和酸奶是用相似的成分制成的，这一点是可行的。我建议你偏向奶酪口味。在酱汁中加入几汤匙浓奶酪，比如帕尔马干酪、佩科里诺干酪、gruy
干酪，或者一些营养酵母。加入一些美味的香料，比如大蒜粉、洋葱粉或辣椒粉。撒上一些新鲜或干燥的香草。你的奶油酱可以是奶油味的，但它当然不必是原味的。
你可以在任何奶油酱中使用这个增稠技巧，从少量开始。根据你周围的其他成分，可能已经有一些酸了。只要加一点柠檬汁，一次大概半茶匙，看看效果如何。这个奶油帕玛森意大利面酱的配方足够“一份”意大利面。(意面包装盒上写着两盎司意面就足够了。哼。)如果你做的意大利面超过两盎司，就把它乘以一倍。
成份:
半杯浓奶油
?茶匙盐
1茶匙柠檬汁
2汤匙切碎的帕尔马干酪
一口黑胡椒粉
在平底锅或锅中，用中低火加热奶油和盐。小火慢炖。奶油应该在边缘冒着热气，冒着泡泡。频繁搅拌约五分钟，使一些水分蒸发。
关掉暖气。加入柠檬汁搅拌。加入帕尔马干酪搅拌，直到完全融化。加一点黑胡椒，酱汁就做好了。和意大利面一起搅拌，裹在鸡肉上，或者把烤面包块浸在里面。
