新文化团队合成编码酪蛋白的DNA序列，并将该序列整合到微生物中，微生物在发酵罐中食用糖并将酪蛋白分泌到肉汤中。Startup New Culture正在寻求筹集280万美元用于开发“真正的”奶酪，其中含有由微生物发酵（而不是牛奶）制成的酪蛋白，其创始人声称可以提供基于植物的奶酪根本无法比拟的味道，功能和营养。
虽然最新一代的植物性肉类越来越接近真实的东西，但基于植物的奶酪通常不会提供与奶酪相同的口味，质地，功能或营养，因为它们不含酪蛋白。文化创始人马特吉布森。
一个新的公司 - 从完美日和克拉拉食品到Geltor和Motif成分- 使用转基因微生物作为迷你蛋白质工厂，新文化由吉布森在新西兰创立，但最近在参加了为期四个月的生命科学加速器计划之后将其基地搬到了加利福尼亚州IndieBio。
虽然完美日 - 也正在使用未公开的'微生物'来生产牛奶蛋白 - 现在通过与成分巨头ADM合作，专注于b2b战略（专注于提供乳制品成分），新文化正在寻求开发零售奶酪品牌（从莫扎里拉开始，使用其技术，吉布森告诉FoodNavigator-USA。
“当你看到这个空间 - 使用重组蛋白技术创造乳蛋白时 - 实际上很少有公司这样做，而不是实验室生长的肉。有完美的一天和Motif成分，也许还有其他我们不知道的，但他们采取b2b方法，为其他公司创造成分。
“但我们是一家产品公司 - 一家乳制品公司 - 我们的第一个重点是奶酪，所以我们围绕最终产品设计了我们的整个过程。但是，随着我们扩大发酵过程，合作伙伴关系对我们来说非常重要，“吉布森补充说，他拥有涵盖新文化'端到端'生产流程的初步专利，并预测可能需要三年时间才能将产品推向市场。
“在发酵过程结束时，我们已经进行了凝乳，并且经历了与传统乳制品凝乳相同的奶酪制作过程，因此我们可以利用已经用于制作奶酪的许多现有基础设施。”
那么，新文化的生产过程如何运作，与奶牛的常规奶产量以及微生物发酵领域的其他一些先驱企业相比，效率如何？
简而言之，拥有遗传学和微生物学学位的吉布森正在使用合成生物学技术将DNA序列插入到他的微生物中，有效地“编程”或“指导”它表达其靶蛋白（α酪蛋白，κ酪蛋白和β）酪蛋白）在加入含糖底物后。
然后将这些蛋白质形成酪蛋白胶束或酪蛋白蛋白质簇，当由奶牛生产时，折叠成球形“胶束”结构，使得酪蛋白可以无限期地悬浮在乳水中，吉布森说，他计划留下在加利福尼亚州，目标是北美市场。
与用作目标分子的生产工厂的一些微生物不同，微生物Gibson正在使用它将蛋白质分泌到周围的肉汤中，从中可以使用机械过程轻松收获。
他声称，这使得它比在细胞内产生蛋白质的微生物更具吸引力，然后必须将其分解以提取蛋白质。“使用应变工程和优化，我们可以使我们的过程非常有效。相比之下，乳制品行业效率很低。我们不需要那么多的土地，水，我们不排放温室气体，我们也不需要饲养动物。“
在这个阶段，他没有透露他正在使用的微生物的类型（例如细菌，酵母，真菌） - 但是它说“它是一种非常特别的微生物，没有其他人真正使用过。”
Matt Gibson：“随着我们扩大发酵过程，伙伴关系对我们非常重要......”
当被问及剩余的发酵液是否可以以某种方式回收或再循环时，他说：“这是我们仍处于探索的早期阶段。我们希望尽可能多地回收剩余的肉汤。我们仍在通过最好的方法让我们能够做到这一点。“？
那么除了酪蛋白外，新文化的莫扎里拉还有什么呢？
“我们问，我们需要动物脂肪制作美味的奶酪吗？我们需要乳糖吗？[牛奶糖]？“Gibson说，他与一位合成生物学家（联合创始人Inja Radman，博士），食品科学家，蛋白质科学家和微生物学家合作开发这项技术。
“事实证明，我们没有。我们可以用酪蛋白胶束和植物性糖和脂肪制作不含胆固醇和低饱和脂肪的美味奶酪。“
但营养呢？虽然吉布森的莫扎里拉奶酪含有真正的乳制品蛋白质，但乳制品奶酪中含有的钙和其他矿物质和维生素呢？
他解释说：“我们将用与牛奶奶酪相同的营养补充我们的奶酪。”
“更重要的是，我们的奶酪中不含抗生素或激素痕迹，可以在牛奶中找到。你是对的，牛奶中的大部分钙都包含在酪蛋白胶束中。
“当我们从酪蛋白中重构酪蛋白胶束时，这正是我们正在做的事情; 我们使用钙和其他盐作为一种催化剂，通过使酪蛋白开始包装这些盐并形成酪蛋白胶束来诱导胶束形成。“
当被问及基因工程的使用是否可能使一些潜在客户失去时，他发现基因工程微生物已经广泛用于制作凝乳酶的奶酪，尽管大多数消费者并未意识到这一点。（虽然凝乳酶曾经是从新生牛的胃中制成的，但今天它是用酶（凝乳酶）制成的，这种酶是通过使用基因工程细菌发酵产生的。）
虽然吉布森生产的蛋白质是生产的吗？他强调说，通过基因工程微生物，这种微生物不存在于他的酪蛋白中，这种蛋白质在化学上与奶牛产生的相同。
“当人们提出这个问题时，我解释说转基因技术已经用于制作奶酪。”
“我们可以用酪蛋白胶束和基于植物的糖和脂肪制作美味的奶酪......”
