丹麦的一项最新研究表明，喝咖啡会改变我们的味觉，使甜的食物更甜。这些发现是否有助于制定糖的重新配方策略?
这项新发表的研究旨在调查喝咖啡对味觉和嗅觉敏感度的影响。
丹麦奥胡斯大学的研究人员对156名参与者在喝咖啡前后的嗅觉和味觉进行了测试，结果发现他们的嗅觉没有任何变化。但对于他们的味觉敏感度却不是这样。
奥尔胡斯大学的副教授Alexander Wieck Fj ldstad说:“当人们在喝完咖啡后接受测试时，他们对甜味更敏感，对苦味不那么敏感。”
具体地说，研究人员发现，在喝咖啡后的几分钟内，对甜味(敏感度增加)和苦味(敏感度降低)的检测阈值发生了变化。没有观察到味觉或嗅觉敏感性的咸味和酸味剂的变化。
Fj?ldstad——谁也隶属于牛津大学一个研究小组调查享受以及风味诊所,?re-N?se-Halsafdelingen Holstebro -和同事恩里克费尔南德斯重复了这个实验,无咖啡因的咖啡。
研究小组排除了这种味觉上的变化与咖啡中的咖啡因含量有关:脱咖啡因咖啡的实验也得出了同样的结果。
有趣的是，研究结果表明，对甜味的敏感度增加与每天饮用咖啡无关，而对苦味的敏感度降低则与饮用咖啡的习惯有关。
“对于没有经常喝咖啡的参与者来说，喝咖啡后对苦味的敏感度下降得更明显，”他们注意到。
Fj ldstad怀疑是咖啡中的苦味物质导致了这些味觉上的变化。
“这或许可以解释，如果你喜欢在喝咖啡的时候吃一块黑巧克力，它的味道会温和得多，因为苦味被淡化了，甜味被增强了。”
无论如何，这些发现一定程度上揭示了我们的感官是如何受到不同方式的影响的。“我们已经知道，我们的感官会对彼此产生影响，但令人惊讶的是，我们对甜和苦的感知竟然如此容易受到影响，”Fj ldstad继续说道。
研究人员表示，这些数据可以帮助科学家更好地理解我们的味蕾是如何发挥作用的，这可能有助于在未来推进重新配方的策略。
“在这一领域进行更多的研究，对于我们如何规范使用糖和甜味剂作为食品添加剂具有重要意义。”
“改进后的知识可以用来减少食物中的糖和卡路里，这对很多群体都是有益的，包括那些超重的人和糖尿病患者。”
糖的重新配方和卡路里的减少是食品生产商遵循政府肥胖策略的核心。
例如，在英国，食品和饮料行业已经面临挑战，要将一系列产品的总体含糖量降低至少20%，而这些产品对儿童的糖摄入量贡献最大。
截至2020年1月，儿童饮料和水果酸奶的降幅最大。但在许多类别中，含糖量的降低幅度并不大——远未达到20%的目标。
根据“对糖采取行动”运动组织的说法，整个食品和饮料行业需要加快步伐，特别是那些“还没有或很少采取行动的企业”。
“在英国，肥胖和相关的健康问题给公众健康带来了巨大的挑战，食品和饮料公司很清楚他们在解决这一问题上的作用。”此外，它还扩大了经济不平等，对穷人的影响最大。”
加布里尔继续说，食品和饮料行业在塑造人人都能保持健康体重并降低患病风险的环境方面发挥着“至关重要的作用”。
“有证据表明，肥胖和相关健康状况可能是导致COVID-19病情恶化的一个风险因素，因此现在和将来保持健康就更加重要了。”
当被问及他的发现如何被食品工业利用时，奥胡斯大学的Fj。
“有一种食物或饮料会引起味觉敏感度的巨大变化，这就给食物搭配带来了挑战和新的可能性，”他告诉记者。
“这是否以及如何应用于(食品)，或如何启动感官，还需要更多的研究。”
关于这一发现对降低糖策略的潜在影响，Fj ldstad说，调节我们对甜味的敏感度是“非常有趣的”。
这种机制可能发生在味蕾的II型细胞中(负责记录甜、苦和鲜味)，这需要进一步的细胞研究来探索。
如果是这样的话，这将为调节味觉提供一种全新的途径。然而，目前这还只是一个理论，离商业应用还很远。”
来源:食物
“喝咖啡后的化学感觉敏感度不是静态的:味觉和嗅觉敏感度的短期效应”
2020年4月14日出版
DOI: https://doi.org/10.3390/foods9040493?
作者:Alexander W. Fjaeldstad和Henrique M. Fernandes
注:本研究由Arla食品和地区中部地区资助。赞助商对这项研究没有发言权、角色或责任。
