当你想到温哥华岛时，典型的行程包括在波西米亚首府维多利亚呆上一两天，然后向北跋涉到永远郁郁葱葱的不列颠哥伦比亚省荒野，或者拥抱崎岖多风的西海岸，大部分道路都在托菲诺(Tofino)结束。沿途有风景如画的山脉，徒步旅行的小路，还有各行各业的人们。
在横加那达高速公路的岔道上，有一个神奇的豪华度假胜地，去年我有幸帮助了它。坐落在马拉哈特山脉的顶端，距离维多利亚只有30分钟的车程，拥有40个房间的鹰巢别墅度假村直接俯瞰迷人的萨尼奇湾，鸟瞰整个岛的下半部分和远处的奥林匹克山脉，景色一览无余。
然而，在酒店或餐厅经营中，仅凭景观很难保证成功。他们只带客人一次，但不会强迫他们回来。这是酒店总经理Alexander Fischer-Jean以及度假村餐饮团队所面临的挑战。作为一名顾问，Villa Eyrie开始了一个大胆的目标:把自己改造成一个以食物为导向的目的地，首先是客房，然后是五个月内的所有客房。
负责该合资企业战略和战术计划的开发的是物业的餐饮总监，瑞安比塞尔。身为行政总厨的比斯尔(Bissell)曾在大温哥华地区(greater Vancouver)开设了多家餐厅，并同时开设了七家不同的餐厅，因此获得了很高的声誉。正如厨师比斯尔所解释的那样:“度假胜地的餐厅所面临的问题与独立餐厅所面临的问题是截然不同的。在这里，你需要首先认识到酒店客人的需求，然后再考虑吸引当地餐馆顾客的能力。”
比斯尔面临的情况更加复杂，因为鹰巢城的位置非常偏远。尽管在其他地方，半小时的车程就能吃到食物，但对于维多利亚人来说，这段路程往往是不可逾越的。
马拉哈特代表着第一次主要的海拔攀登，因为从维多利亚周围的低地冒险出来，从11月到3月驾驶它需要强制的雪地轮胎，许多市民甚至不需要为此烦恼，因为省城的地理位置接近海洋，阻止了城市经历一个真正的加拿大冬天。再加上它看似危险的曲线，马拉哈特因多次事故而臭名昭著，这促使维多利亚人避开它。
这一切都在2018年完成的主要道路扩建中得到了解决，但记忆仍然挥之不去。因此，任何餐饮战略的核心都是一个战术计划，目的是创造一个重要的驾车和用餐理由。
这种方法的发展依赖于可利用的人才，而像温哥华岛这样的偏远地区又增加了招聘的挑战。因此，必须充分发挥现有关键团队领导的创造力，包括接受过米其林培训的行政总厨马里奥·格罗斯(Mario Gross)、糕点师马蒂亚斯·康拉迪(Matthias Conradi)和行政副厨安德烈亚斯·韦奇塞尔伯格(Andreas Wechselberger)。利用他们的集体日耳曼遗产以及山顶位置，它是自然的土地上的烹饪独特的销售主张的阿尔卑斯满足西海岸作为丰富的手段，坚决惊人的意见从每一张桌子。
高级团队就位后，注意力就转向了物理空间本身。它最初被称为顶峰餐厅，被分为一个非正式的休息室和一个主要的餐厅，主要由桌面设置和不同的菜单区分。令管理人员懊恼的是，休息区提供了最好的视野——也就是说，为顾客提供了一个低得多的平均面积。
因此，室内设计师需要提供更有活力的用餐体验，包括新桌子、地毯、照明和墙面覆盖物等资本支出。为此，McGreachy设计工作室参与进来，帮助重建具有现代欧洲氛围的空间，并将座位容量从78个增加到94个。我们把这家即将成为热点的新餐馆叫做阿尔皮纳餐馆。旧式的白色桌布和古板的乡村俱乐部感觉已经一去不复返了;里面摆放着别致的家具，从每扇窗户看出去的景色和室内装饰一样引人注目。
接下来是对酒单的彻底检查。虽然现有的名单赢得了当地的奖项，但它并没有讲述一个有凝聚力的地区故事。在调酒师索尼娅?托德(Sonja Todd)的带领下，这个拥有2,000瓶葡萄酒的酒窖经过了三个月的改造，反映了阿尔卑斯山美食的主题。选择的方向是提供最广泛的选择，从不列颠哥伦比亚省的最好的酒庄，代表来自每个增长的地区，包括蓬勃发展的考伊坎山谷仅仅几分钟从别墅鹰巢北。
此外，阿尔皮纳餐厅的所有葡萄酒在省内任何传统酒类零售店都买不到，因此提供的饮酒体验与其他餐馆不同。菜单上有超过200种不同的标签，还增加了葡萄酒装箱机，以确保超过50种葡萄酒可以用玻璃盛放，供客人在一天中的任何时间乘坐高度定制的航班。最后，从阿尔卑斯山脉及其周边地区挑选了几十种旧世界葡萄酒，作为对比，进一步增强了餐厅的主题。
除了酒单之外，其他饮料也受到了密切关注。咖啡合同被移交给当地一家名为Drumroaster的烘焙工坊，该工坊为鹰巢城(Villa Eyrie)生产定制混合咖啡，而总部位于多伦多的大都会茶叶公司(Metropolitan Tea Company)则被选中为其奢侈的梅茨(METZ)系列产品提供多样化的品种。接下来，同样位于温哥华岛的Hoyne啤酒厂得到了几个啤酒龙头，当地的Phillips苏打水也被储存在度假村的客房冰箱里。其他本地生产商，包括谢林汉酒厂、桃红酒厂和海酒庄，也被招募来进一步提供地区特色。最后，一个不含酒精的鸡尾酒计划开始使用无酒精的烈性酒。
把我们的注意力转回到食物上，厨师比斯尔首先确定了当地的供应商，他们可以提供稳定的量和质量，以及夏初季节的亮点，比如对虾。与厨师格罗斯合作，一系列的候选菜被开发，品尝和定价。其中一个特别的挑战是为正餐菜单上的开胃菜和主菜设立价格点，重点是找到份量和售价之间的适当平衡，同时保持35-38%的食品成本目标。在很多情况下，需要修改菜单项以达到预期的结果。
除了一个完整的点菜菜单，阿尔皮纳餐厅现在的特点是既有一个五道菜的厨师的品尝菜单，以及一个三道菜的固定价格，都与葡萄酒搭配的选项。菜肴中最突出的有野生BC morel烩饭、蜂蜜鸭胸肉和开放面海鲜千层面。除此之外，还有世界一流的烘焙食品和糖果店——都是自己做的——包括大黄卷饼、开心果冰淇淋(当季)、美味的羊奶芝士蛋糕和一份两人份的巧克力拼盘。
由于人手紧张，团队的交叉训练是实现成功的一个重要组成部分，通过迅速的服务提供和任何工作人员的能力热情地讨论食物或提出葡萄酒的建议。这是餐厅经理摩根·沃森的责任。
所有这一切的直接目标是达到每个食品60美元，每个饮料30美元。虽然现在还没有，但这家餐厅已经在稳步前进，去年这个时候的食品销售额已经增长了30%。
目前，工作日的晚餐通常反映了鹰巢别墅的客房入住率，35美元的午餐特别开发的增长在这个差距。相反，周五和周六的晚上开始吸引更多的本地人，预计这一数字将随着针对性广告和口碑营销的增加而增加。
此外，度假村一直以周六和周日的早午餐闻名，这里的烹饪团队试图在方法上更保守，因为餐厅已经平均每天转三圈。因此，解决方案是在这些困难时期转换成自助餐服务——这一举措已经获得了更多的顾客赞扬。
Alpina在很短的时间内从概念到开放取得了很大的进步。这包括物理变化，新的供应商，改变的战略，改变的葡萄酒计划，菜单测试和推出促销活动。自今年第二季度上线以来，Yelp、TripAdvisor和OpenTable上发布的评论几乎都是五星。
尽管还有许多挑战等待着我们，包括夏末推出的第二家餐厅Senna Bar &休息室，很明显厨师比斯尔的手很灵巧。正如他所说，“对任何一家餐厅的真正考验不是在第一周、第一个月或第一个季度，而是能否始终如一地坚持你的核心价值观。”我非常感谢我的厨房和服务员们，他们接受了我们的愿景，成为温哥华岛乃至全国最好的餐厅之一。”
(最初出版于2019年11月的印刷版《餐饮服务与接待》)
