对于一种碳足迹如此之小的食材来说，当涉及到盐的时候，有很多地方要覆盖。要用多少?什么类型?你应该用盐吗?
什么时候把它添加到你的食物中与是否使用和使用多少同样重要。
就连本?雅各布森(Ben Jacobsen)——他的整个业务——雅各布森食盐公司(Jacobsen Salt Co.)都围绕着这种必不可少的原料展开——也认为自己是那些不确定何时该撒盐的人之一。他过去只在最后才想，“我可能并不孤单。”
让我们来解决这个问题。
“腌盐不是一件只做一次就能从清单上划掉的事;在烹饪的过程中，不断地意识到一道菜的味道，以及你希望它在餐桌上的味道，”萨明·诺斯拉特在《盐、脂肪、酸、热》中写道。“品尝和调整——在你添加食材的过程中一次又一次地品尝和调整，以及它们在烹饪过程中的变化——将会产生最美味的食物。”
要记住的一个建议是:高质量的盐片最好用来完成一道菜，为肉类、蔬菜甚至甜点增添一股咸味。
这里有更多关于什么时候在某些食物中放盐的建议——在烹饪前，烹饪中，烹饪后，或以上的部分或全部。
肉
诺斯拉特写道:“烹饪时用盐腌肉，任何时候都比没有好，多总比少好。”这让盐有时间扩散到肉中，从而改善味道，保持水分和褐色。
“如果可能的话，在烹饪前一天给肉调味。肉越大、密度越大、肌肉越多，越早放盐。”例如，牛尾、小腿和短排骨应该腌一到两天。J. Kenji López-Alt在《食品实验室》(The Food Lab)中建议，在烹饪前40分钟或不到3分钟的时间里给牛排加盐，并指出在这段时间里的任何东西都会在牛排表面留下太多的水分。只要记住，腌肉时间过长就会开始变质(比如牛肉干)，所以如果你一开始是出于好意，但意识到你没有时间烹饪，诺斯拉特建议把肉冷冻两个月，等解冻后再继续腌制。
家禽
诺斯拉特说，鸡肉最好提前一天腌制，感恩节火鸡最好提前两三天腌制。尤其是小块的肉，你仍然可以在烹饪前几小时，甚至在烤箱或烤架预热和准备其他食材的时候放盐。
鸡蛋
一旦我开始加一点盐进去，我的炒蛋就从平淡无奇变成了调味良好。此外，盐可以改善煮熟的鸡蛋的口感。López-Alt解释说，它可以起到缓冲作用，防止蛋白质结合得太紧，从而挤出水分。他建议在烹饪前至少15分钟放盐，让盐均匀溶解，不过在烹饪前放盐也有帮助。在煮熟的最后加盐可能会使鸡蛋更坚硬，流出液体。
海鲜
与肉类不同，海鲜不需要提前腌制。诺斯拉特说，事实上，鱼类和贝类中更脆弱的蛋白质在过早加盐的情况下会分解，使它们变得又硬又干。她建议在烹饪前15分钟腌制片状鱼，并提前30分钟为金枪鱼和旗鱼等一英寸厚的肉鱼片调味。“其他所有海鲜在烹饪时都要调味，以保持质地的完整性。”这包括虾和扇贝等快速烹饪的备用食物。
蔬菜
由于蔬菜种类繁多，烹饪方法也繁多，所以很难给出一个放之四海而皆准的建议。哈罗德·麦基在《论食物与烹饪》中说，盐对蔬菜的作用是帮助分解植物细胞壁中的一种纤维——果胶，加快烹饪时间。它还可以保持绿色蔬菜的颜色，如四季豆。
诺斯拉特说:“如果有疑问，在烹饪蔬菜之前先放盐。”当你在烤之前把它们和油一起搅拌时加盐，当你炒菜的时候把盐加入到烹饪水或煎锅里。有一个例外:蘑菇。因为它们主要是水，过早加盐可以把水分全部抽出来，防止褐变。一旦蘑菇开始变色，就给它们加盐。在其他情况下，至少提前15到20分钟腌制蔬菜片对你有好处。这可能是茄子或西葫芦你打算烤或添加到挞，卷心菜沙拉，或西红柿南方番茄三明治或卡普瑞斯沙拉。简单地让蔬菜在滤锅或毛巾上沥干水分，然后在继续之前轻拍掉多余的水分。雅各布森几乎总是建议在煮熟的蔬菜上撒一点盐片，“让你的嘴里有一点咸的流行摇滚”。
豆类和谷物
和蔬菜一样，在烹饪豆类和谷物的开始加入盐，帮助它们变软，改善味道。López-Alt在Serious Eats网站上说，用盐水煮豆子并不会让它们变得更硬，这与普遍的误解相反。事实上，他建议也用盐水浸泡，因为奶油豆在烹饪过程中不会破裂。Nosrat说，你可以稍微少加一点盐，比如谷物，不像豆类，它们会吸收烹饪时的所有水分。食物烹饪的时间越长，吸收的盐就越多。
汤、酱汁和炖菜
雅各布森说:“你想要有层次感，因为层次感意味着更微妙的口感。”这尤其适用于烹饪时间较长的菜肴，它们会随着时间的推移而变化。盐汤、炖菜、酱汁和类似的菜从头到尾都要分几个点。在你开始烹饪之前给蔬菜或肉类调味会打下基础，然后你可以在整个过程中调整。我的同事亚伦·哈切森(Aaron Hutcherson)说，虽然每个人的量都不一样，但达到一定的阈值，味道就会“恰到好处”。诺斯拉特建议，如果你的食谱需要其他含盐的配料(橄榄、刺山柑)，或者一开始是用盐腌肉，那就用更轻的手给烹饪液调味，最后再多调整一下。
焙烤食品
烘焙是一个特别设计的过程，最好按照食谱上的指示在烤好的食物上撒盐。虽然盐可以增强烘焙食品中其他成分的味道，但它的影响要大得多，这意味着只在最后加盐调味是最糟糕的事情。
在其他影响中，盐会促进面筋的形成，这可能会影响你的面包面团开始收紧的程度和时间。有时盐被搁置，以便更容易揉捏和水化(这被称为自溶法)。诺斯拉特说，以后可能会把它添加到其他面糊或面团中，以保持面团的柔软。按照指示加入盐搅拌也可以确保盐均匀分布。虽然它不能代替烘焙前的盐，但几粒盐片可以很好地完成巧克力饼干或焦糖挞。
