尽管我是一名营养学家，但我承认我非常喜欢吃甜食——这可能就是为什么我从来都不是糖替代品的狂热粉丝。在我看来，科学一直没有找到模仿糖的味道而又不会有不愉快的回味或奇怪的质地的方法。另外，和许多人一样，我一直对人造糖的安全性保持警惕。如果我要沉迷于甜食，我认为值得去吃真正的甜食。
不过，最近我有机会尝试了零卡路里、低血糖糖的替代品Purecane。我的期望设定得很低，但尝试一点厨房科学的想法吸引了我。也许，我想，我可以在一些烘焙食品中尝试一下，看看它是如何影响成品的。毕竟，我们都可以在饮食中减少糖的摄入(是的，即使是营养专家!)，而且食品科学实验几乎总是很有趣的。
考虑到这一点，我适时地做了一批柠檬松饼，用纯烷完全取代了它们的糖含量。(该品牌表示，它可以作为糖的一对一替代品。)当烘烤的食物从烤箱中出炉时，它们的外观和质地与我所期待的含真正糖的食谱没有什么不同。它们很好地与活泼的黄色顶部和良好的湿润和柔软的面包屑。
但真正的考验是:他们的品味如何?我咬了一口松饼，立刻吃了一惊。它们甜甜的，只有淡淡的回味。我甚至不能肯定地说，如果我不知道它们含有糖的替代品，我是否会注意到。对我来说，这是惊天动地的，并激励我做更多的实验。
我的下一步是确定是否存在某种程度的取代，使纯癸烷完全不引人注意。这一次，我在另一批柠檬松饼中使用了半糖半纯烷的混合物。成功!我真的看不出这个食谱和全糖食谱有什么区别(我丈夫和孩子也看不出)。考虑到我大概一周烤一次松饼，这就说明了很多。
总而言之，我被说服了——尤其是因为Purecane的甜味剂瑞布米(Reb M)是安全纯天然的。
好吧，你可能会想，也许纯净烷尝起来像糖，但零卡路里的糖替代品并没有最甜蜜的名声。(查看我们关于替代甜味剂安全性的解释。)那么纯净烷到底是什么，它是不是充满了你不应该吃进身体里的古怪东西?
国际食品信息理事会(IFIC)营养传播高级主任、注册营养师Kris Sollid解释说:“甜菊糖苷M只少量存在于甜叶菊植物中，所以它是从甘蔗中大量生产的。”(Sollid与Purecane没有任何关联。)为了生产瑞鲍迪M甘蔗，甘蔗用转基因酵母发酵，将甘蔗中的天然糖转化为瑞鲍迪M和其他甜菊醇苷。
好处是:瑞博b M不仅来自真正的甘蔗，而且还保留了超甜的味道。
“莱鲍迪糖苷有很多种，但莱鲍迪M以不那么苦、味道更好而闻名，”索利德说。难怪我在烘焙的食物里尝不出它的味道!
至于Purecane的另一种主要成分赤藓糖醇，它是一种零卡路里的糖醇，不会提高血糖。赤藓糖醇的甜度远不如瑞布M，但它确实提供了真正糖的70%的甜度。
当然，下一个问题是Purecane的成分是否对健康有任何不利之处。尽管关于非营养性甜味剂的科学在不断发展，但据索利德说，到目前为止，没有理由担心瑞鲍迪M对健康的影响。
他说:“尽管瑞博米和其他甜菊糖甜味剂在食品供应中使用的时间不像其他一些食品成分那样长，但它们的安全性已经得到了研究和证实。”“2008年，FDA对一种甜菊糖甜味剂莱鲍迪甙a或瑞鲍迪甙a进行了首次GRAS(公认安全)检测，瑞鲍迪甙M于2014年被添加到FDA的GRAS名单中。”
赤藓糖醇自2001年以来也已获得fda批准，并在人类和动物研究中一直被证明是安全的。很甜!
对我来说，一个注重健康的家庭面包师正在寻找一种减少糖的方法，这也是一个很好的解决方案!我梦想着用我新发现的糖替代品做所有其他更健康的甜食。
