条款 葡萄酒的香气和 酒的气味虽然不是很科学，但它们可以用来区分葡萄酒中气味的来源。非常简单, 葡萄酒的香气源自葡萄品种(如仙粉黛或品丽珠)及a 酒的气味是源于酿酒过程中的发酵和陈酿。一个典型的葡萄酒香味的例子是香草的味道，通常来自于新橡木桶陈酿的葡萄酒。
让我们来研究一下葡萄酒的两种气味(香味和花束)，并提供一些例子来区分这两种气味。
来自品种(又名主要香气):在酿造葡萄酒时，每一种葡萄都有一组独特的香气，称为基本香气。这些香味通常属于水果味、香草味和花香的范畴，而且只来自葡萄本身。例如，赤霞珠通常以其覆盆子、青椒和紫罗兰的气味而闻名。香气来自于不同品种葡萄酒中不同水平的香气化合物。的确，在分子水平上，这些芳香化合物看起来和实际的水果气味是一样的。例如，在草莓酱中产生草莓味的化合物看起来和在加州Barbera中产生草莓味的化合物是一样的。
香味通常与品种有关:
水果口味(如桃子,黑莓)
草药味道(如甜椒、薄荷、牛至)
花的味道(如玫瑰、薰衣草、鸢尾)
来自发酵(又名次生香气):发酵葡萄酒本质上是将葡萄中的糖分转化为酒精，通常与一种名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的特殊酵母有关(酿酒、烘焙和啤酒酿造过程中，酿酒酵母的存在已有数千年历史)。发酵的过程会产生一组花束，这些花束通常被称为次生香味。毫无疑问，你已经熟悉了第二种香味，例如:新鲜出炉的酸面包。
通常与发酵有关的花束:
培养奶油(酸奶)
白脱牛奶
黄油(通常来自一种称为苹果乳酸发酵的细菌发酵过程)
啤酒(常见于陈酿于酒糟上的葡萄酒)
啤酒酵母
岁的奶酪(帕尔马)
酵母
蘑菇
祖母的地窖
马汗(来自Brettanomyces)
创可贴(从布雷特)
野味(布雷特)
鸭子的爆裂声/培根(布雷特)
来自陈酿(又名三级香气):陈酿葡萄酒是在葡萄酒发酵后添加(或改变)香气化合物的元素。与陈年有关的一组花束被称为三级香气。陈酿过程中最重要的因素是将葡萄酒暴露在氧气中。少量的氧气会产生带香味的花束，包括榛子和烤花生的香味。下一个最常见的元素是使用橡木。橡木桶通过缓慢地引入氧气(坚果味)和添加橡木中发现的芳香化合物(就像茶叶给热水调味一样)，对葡萄酒起到双重作用。陈酿的最后一个要素是刻意加热或烹煮葡萄酒，这是一个不太常用的因素。烹饪葡萄酒会引起美拉德反应，其中糖和氨基酸相互作用，变成棕色，变成焦糖。如果你曾经烤过棉花糖，渴望过烤牛排，或者品尝过法式洋葱汤，那么你已经熟悉了反应性口味。在葡萄酒中，反应风味通常被称为Madeirizing，指的是用这种技术生产的最著名的葡萄酒:Madeira。
与衰老有关的花束:
红糖
香草
焦糖
奶油糖果
榛子
胡桃木
烤杏仁(不同于新鲜杏仁或苦杏仁)
烤棉花糖
丁香，多香果，烘烤香料
锡盒
雪茄盒
烟
干烟草
干叶子
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葡萄酒香气的科学
