红辣椒油树脂(PO)是从辣椒中提取的，以其鲜艳的颜色和有益健康的特性而闻名，如抗氧化和抗炎作用。然而，它的亲脂性和对氧、热、光等因素的敏感性限制了它在水性食品中的应用。虽然以前的方法，包括乳液和脂质体，旨在提高PO的稳定性，但结果是有限的。这些持续存在的挑战强调了对新型PO稳定方法的需求。
这项研究由成都大学和华中农业大学的科学家领导，发表在8月23日的《动物产品食品科学》杂志上。本研究利用高压均质(HPH)对蛋黄中的低密度脂蛋白(LDL)进行重组，得到稳定的PO水溶液。通过对不同条件下的微观结构、粒径、包封效率和稳定性的检测，本研究证实HPH显著提高了PO的溶解度和稳定性，为利用LDL作为生物活性载体提供了一种更环保、更安全的方法。
研究人员发现，在100 MPa下进行10次循环的HPH使LDL-PO复合物的平均粒径降低了37.2%，包封效率提高了9.2%。稳定性评价结果表明，其贮藏性、耐热性和抗紫外线性均有显著提高，稳定性率分别从30.83%提高到62.90%、64.42%提高到76.97%、77.56%提高到92.98%。结构分析表明，HPH促进LDL和PO之间更好的相互作用，在不影响脂蛋白结构的情况下优化PO在水中的分散和稳定性。
该研究的首席研究员王金秋博士说:“HPH重塑LDL的创新应用代表了PO等天然色素稳定方面的重大进步。”“这项技术不仅提高了低密度脂蛋白作为有效载体的作用，而且扩大了天然着色剂在各种食品中的潜在用途，标志着食品加工更环保、更安全的方法。”
研究结果表明，HPH可以扩展到稳定其他脂溶性生物活性化合物，从而增强其在食品工业中的应用。这种方法为更可持续和高效的食品生产提供了一条有希望的途径，利用LDL作为水溶液中各种营养物质和活性成分载体的多功能性。
本研究由国家自然科学基金项目(32072236)和国家现代农业产业技术体系四川省创新团队项目(SCCXTD-2024-24)资助。
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《动物产品食品科学》是由北京市食品科学院主办，清华大学出版社出版，SciOpen独家提供的一本同行评审、开放获取的国际期刊，主要发表动物源性食品领域的最新研究成果，涉及肉类、水产品、牛奶、鸡蛋、动物内脏和食用昆虫等食材。研究范围包括食品原料的质量和加工特性、营养成分和生物活性物质与人体健康的关系、产品风味和感官特性、加工或烹调过程中有害物质的控制、产品的保存、储存和包装等;微生物及发酵、非法药物残留及食品安全检测;真实性鉴定;细胞培养肉，法规和标准。
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