为什么有些人觉得咖啡比其他人更苦？慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的研究人员现在已经接近回答这个问题。他们在烘焙的阿拉比卡咖啡中发现了一组新的苦味化合物，并研究了它们是如何影响咖啡的苦味的。此外，他们首次证明，个体遗传倾向也在决定这些烘焙物质的苦味方面起着作用。
虽然咖啡因长期以来一直被认为是一种苦味物质，但即使是不含咖啡因的咖啡尝起来也是苦的。这表明，其他物质也会导致烘焙咖啡的苦味。
她研究的起点是阿拉比卡咖啡豆中含有的莫桑比苷。它的苦味大约是咖啡因的十倍，并激活了人体中大约25种苦味受体中的两种，即TAS2R43和TAS2R46受体。“然而，我们的调查表明，在烘焙过程中，莫桑比克比奥苷的浓度显著下降，因此它对咖啡的苦味只产生很小的影响，”首席研究员罗曼·朗说，并继续说道：“这促使我们测试烘焙产生的莫桑比克比奥苷分解产物是否也很苦，并可能影响咖啡的味道。”
研究小组发现，在焙烧过程中会形成七种不同的莫桑比克苷降解产物。这些化合物在烘焙的咖啡中以不同的浓度存在，这取决于烘焙温度和持续时间，并且在冲泡过程中几乎完全进入饮料。
在该研究所建立的细胞测试系统中进行的调查表明，这些烘焙物质激活的苦味受体类型与莫莫比苷相同。其中三种焙烧产物对受体的影响甚至比原始化合物更强。然而，研究人员发现，在煮咖啡中测量的这些烘焙产品的浓度太低，无法产生明显的味道。在一个样品中，只有莫莫比苷及其烘焙产品的组合才能让11名受试者中的8人感受到苦味。一个人觉得味道很涩，另外两个没有感觉到任何特别的味道。
一项基因测试表明，味觉敏感度取决于测试对象的遗传倾向：两个人的TAS2R43基因变体副本都有缺陷。七个人有一个完整的受体变体和一个有缺陷的受体变体，只有两个人的两个基因副本都完好无损。
“新的发现加深了我们对烘焙过程如何影响咖啡风味的理解，并为开发具有协调风味的咖啡品种开辟了新的可能性。”它们不仅是风味研究的重要里程碑，也是健康研究的重要里程碑，”罗曼·朗解释说：“苦味物质及其受体在体内具有进一步的生理功能，其中大部分功能尚不清楚。”根据Lang的说法，还有很多工作要做，因为对于咖啡中的许多苦味物质，目前还不知道它们激活了哪些苦味受体，尽管全世界每天都有数百万人喝咖啡。
